俄罗斯饮食文化讲座

    为提高外事人员的外语水平和业务能力，积极推动“长春走向世界，让世界了解长春”，外办根据上级主管部门的总体工作要求，每周二下午举办“俄语沙龙“活动。沙龙内容涵盖俄罗斯的文学、历史、语言、文化及生活等多个方面，运用PPT展示、与俄罗斯专家面对面交流、小组探讨等多种形式帮助您全方位了解俄罗斯的情况，为所有对俄罗斯感兴趣的同仁提供了一个交流平台。

俄罗斯饮食文化简介：

    俄罗斯的膳食主要以炖、煮、炸、烤为主。一般来说，传统的俄罗斯膳食比较简朴、单一。按照俄罗斯人的习惯，午餐和晚餐通常有三道菜。头道是热汤类，二道菜一般是肉、鱼、禽、蛋制品以及蔬菜，第三道菜通常是水果、饮料或甜食。在吃头道菜时还可以有冷盘。 俄罗斯的主食主要为白面包和黑面包，肉食为猪肉、牛肉、羊肉、禽类以及其制成品——香肠、罐头食品等。在俄罗斯人的饮食中，奶类、乳类制品占有重要位置，牛奶、奶渣、鲜奶油、酸奶油、奶酪、黄油等等一应俱全。而蔬菜的品种主要有圆白菜、土豆、西红柿、葱头、黄瓜、西葫芦、各钟豆类、蘑菇等。 俄罗斯菜中鱼和鱼类食品占重要地位。鱼的烹制有多种方式：鲜鱼、干鱼、风干鱼、咸鱼、炸鱼等等。鱼子酱是俄罗斯人引以为豪的一种珍贵美肴，有黑鱼子酱和红鱼子酱之分，黑鱼子酱价格昂贵，营养丰富，有“黑色黄金”之称。 俄罗斯人常用的饮料有蜂蜜、格瓦斯、野果汁等。在酒文化上，俄罗斯的伏特加是世界名酒。俄罗斯人爱喝酒，除了伏特加，其他烈性酒还有白兰地、威士忌等。另外葡萄酒、啤酒也很受大众欢迎。在茶文化上，主要饮用红茶。他们饮茶时总要配一些食物，主要是甜点，如饼干、点心、果酱、糖果。

一、俄罗斯饮食文化发展历史

    早在9世纪就出现了用发酵面粉烘烤而成的黑麦面包，一直到15世纪达到了兴盛时期。富裕的自然资源给俄罗斯提供了丰富的海鲜、野味、和浆果之类的美味菜肴。而面包一直是俄罗斯的民族食品，它伴随着俄罗斯人的一生。俄罗斯人把黑麦面包称之“父亲”，在10世纪初罗斯时期就有了洋白菜、豌豆、萝卜。土豆是在18世纪俄罗斯普及才有的。西红柿是在19世纪才有的。而在19世纪时俄罗斯菜谱中还没有沙拉这道菜，最早的沙拉是用蔬菜做成的，因此被叫做洋白菜沙拉、土豆沙拉等等。后来，沙拉的制作复杂多样起来，不但用蔬菜还加了一些肉类，还得到许多好听的名字。18世纪是俄罗斯社会发展史上的新阶段，彼得大帝把首都迁到靠近西欧的地方，改变了许多俄罗斯人的生活习惯。许多西方式的饮食端上了俄罗斯的餐桌上。但自然与俄罗斯传统的烹饪方法相结合，渐渐俄式化，便具有了俄式风味了。俄罗斯饮食历经千年的发展，终于成为世界美食园地的一枝奇葩。历经千年的俄罗斯经典的菜品、独特的菜谱、绝妙的烹饪技巧流传后世。

二、俄罗斯人的饮食习惯

　　有道是“十里不同风，百里不同俗。”在任何国家、任何民族的饮食习惯，都是不同的，都是在人们在长期的生活经历中积累而形成的。俄罗斯民族的性格粗犷豪放，朴素实诚，其传统饮食简单粗豪，反映了他们在饮食习惯上，讲究量大实惠，油大味厚的特点。他们喜欢酸、辣、咸味，偏爱炸、煎、烤、炒的食物，尤其爱吃冷菜。
　　俄罗斯人除了正规的一日三餐之外，还有在上午10点、下午4点时加餐的习惯，这段时间也被称为喝茶的时间。据说，习惯形成是因为以前在野外工作的人很多，如果不给他们适当的加餐就很难维持体温而影响正常工作。虽然现在人们的工作环境很优越，即使窗外天寒地冻，室内依然是温暖如春。但加餐的习俗却延续了下来。一般的情况来说，是根据工作时间来决定进餐时间的。但大多数俄罗斯人进餐时间是这样，7点至8点吃早餐，一块面包抹上一层黄油，或夹一块奶酪或几片美味的俄式香肠，外加一杯牛奶，红茶或咖啡。午餐一般在12点至15点，与我国不同的是在这段时间里除了几家大型国有商店照常营业外，其他的商店都关门休息。一般午餐他们吃沙拉、肉冻、火腿、酸黄瓜和青玉，主食是白面包或黑面包，饭后喝一杯红茶，再吃点甜点。19点是晚餐时间，俄罗斯人非常重视晚餐，一般有三道菜，第一道：热汤类，如红菜汤、肉汤、鱼汤等。第二道：一般是鱼、肉、禽类、蛋制品，如煎牛排、烤鸡腿等等。第三道：通常是水果、甜品或饮料，如各式甜点、咖啡、牛奶、茶、果酱等。我们所说的俄式大餐只在节日或婚礼上才有的，而日常生活中俄罗斯人的一日三餐就像我们上述的那样简单。

三、俄罗斯的特色菜肴

　　对于俄罗斯人来说最喜爱喝汤，最普遍的汤是用牛肉或猪肉、新鲜或腌制的白菜、土豆。胡萝卜、红甜菜熬制而成的，吃的时候还加一匙酸奶油。酸菜汤具有绝妙的醒酒功能，这对于一个嗜酒的民族来说尤为重要。俄罗斯最传统的汤是红菜汤，配上俄罗斯特有的黑面包，味道香甜醇厚。俄罗斯的红菜汤也叫罗宋汤，那是由俄罗斯俄语的发音而音译过来的。
　　我们所说的“俄式大餐”的第一道菜就是汤，俄罗斯人的这个习惯是非常科学的习惯。在饭前喝汤既可以暖胃，又可以抑制食欲，可以让我们不会因为饥饿而吃过量。
　　面包是俄罗斯人最珍贵、最古老的食物。早在9世纪就出现了用发酵面粉烘烤而成的黑麦面包。而现在俄罗斯面包的品种很多，按原料分有：白面包、黑面包、黑麦精粉而制作的面包和玉米粉面包等等。白面包的消费量很大，但俄罗斯人最爱吃的是黑面包，甚至超过白面包。黑面包的主要原料是黑麦粉，它含有丰富的维生素，营养价值也很高，是俄罗斯人的主食，就像我国北方人的面食和南方人的米饭。黑列巴的形状像一个小枕头，外壳烤的很是坚硬。如果放了两天不吃，它就会硬得根本嚼不动，这保证了它不会变质。黑列巴在俄罗斯很便宜，它是政府能控制价格的不多商品之一。还有一种食物它被叫做俄罗斯人的“第二面包”，这就是土豆。
　　提到面包我们不得不说另一种食物那就是盐，我们都知道“面包加盐”是俄罗斯人最珍贵的食物，具有重要的象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。在每餐开始和结束的时候，大家都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以表示吉祥如意。当俄罗斯人向客人奉上“面包加盐”会增加宾主之间的信任与友谊，如果对方拒绝享用，则意味着对主人的漠视与侮辱。“面包加盐”是俄罗斯人款待最珍贵客人的一种象征。
　　鱼子酱是俄罗斯的顶级美食，可分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，黑鱼子酱产于鲟鱼，红鱼子酱产于鲑鱼，而最珍贵的是黑鱼子酱。为了避免高温影响鱼子酱的品质，一般情况下俄罗斯人喜欢生吃。这样可以保持鱼子酱原有的味道与营养。鱼子酱，又称鱼籽酱，在波斯话中译为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。并非所有鲟鱼卵都可以制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，只有三种品种的鱼卵能制成鱼子酱。因此这也是导致鱼子酱价格不菲的原因。黑鱼子酱在过去是皇室的佳肴，上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

四、饮品

　　俄罗斯人非常喜爱的饮料有含酒精的饮料如伏特加、啤酒、葡萄酒、香槟酒；不含酒精的饮料如茶，清凉饮料如克瓦斯等。俄罗斯被称为“装在酒罐子里的国家”每逢节假日、生日，大家都会开怀畅饮。
　　在俄罗斯的谚语中说道：“格瓦斯好，因为它香味呛鼻”。在俄罗斯煮制格瓦斯很普遍，跟烤制面包一样。大多的格瓦斯是用黑麦、大小麦酿制。用粮食酿造的格瓦斯有清凉提神的作用，还可以长久地储藏。
　　俄罗斯地处三个气候：寒带、亚寒带和温带，由于严寒的自然条件，在俄罗斯酒是人们生活中不可少的饮品。而在各种酒饮品中他们最喜欢伏特加。伏特加被视为俄罗斯人性格的写照。俄罗斯的伏特加是于1428年由意大利的热那亚传入的，但当时执政的莫斯科大公瓦西里三世禁止饮用伏特加以保护本国的传统名酒——蜜酒生产者的利益。伊凡雷帝首次在莫斯科开设“皇家酒苑”，但不久之后，他下令除自己的禁卫军外都不准饮用伏特加。直到乌克兰并入俄罗斯后，伏特加才在民间传开。彼得大帝还把伏特加视为国库主要的财源。伏特加的做法是先将酒精经过活性炭处理，除去不纯正气味，然后加上水，到酒精含量达到36%~60%时便算制成。市场上出售的伏特加多为42度。用粮食配制的伏特加，口感清冽，余味悠长。“首都”牌伏特加为此类酒中之上品。
　　茶在俄罗斯民族文化中却占有重要位置。俄国人不但喜欢饮茶，而且逐步创造并拥有了自己独特的茶文化。俄罗斯产茶叶的地方比较少，只在南部的索契，因此，主要的是靠进口。俄国人喝茶时喜欢伴有大盘小碟的蛋糕、烤饼、馅饼、甜面包、饼干、果酱等“茶点”。俄国人喝茶常常为三餐外的垫补或往往就替代了三餐中之一餐。当然，喝茶之际谈天说地是必不可少的，俄罗斯人把饮茶当成一种很好的交际方式。饮茶的品种来看，俄罗斯人则喜爱红茶。有趣的是红茶在俄语直译为“黑茶”。之所以称之为“黑茶”，似乎有合乎逻辑的道理：一来红茶在没泡入水中时呈黑色，二来俄罗斯人喜喝酽茶，浓浓的酽红茶也呈黑色。从饮茶的味道看，俄国人更喜欢喝甜茶，喝红茶时习惯于加糖、柠檬片，有时也加牛奶。
　　谈到俄罗斯的茶文化，也不能不提到有名的俄罗斯茶炊。在古代俄罗斯，从皇室贵族到芥草民，茶炊是每个家庭必不可少的器皿。俄罗斯人喜爱摆上茶炊喝茶，这样的场合很多：当亲人朋友欢聚一堂时，当熟人或路人突然造访时；清晨早餐时，傍晚蒸浴后；炎炎夏日农忙季节的田头，大雪纷飞人马攒动的驿站；在幸福快乐欲与人分享时，在失落悲伤需要慰藉时；在平平常常的日子，在全民喜庆的佳节……在不少俄国人家中有两个茶炊，一个在平常日子里用，另一个只在逢年过节的时候才启用。
俗话说得好“民以食为天”，俄罗斯饮食历经千年的发展，终于成为世界美食园地的一枝奇葩。历经千年的俄罗斯经典的菜品、独特的菜谱、绝妙的烹饪技巧流传后世。
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